Шпаргалка по выбору сорта муки

Сорта муки

Мука – результат превращения зерна в порошок путем измельчения или помола. Чаще всего основой для производства муки становится пшеница и рожь. Реже муку готовят из ячменя, кукурузы и прочих зерновых. Разница между представленной в продаже мукой заключается в:

• виде,
• типе,
• сорте.

Именно о последнем критерии выбора муки мы и поговорим сегодня.

Что такое сорт муки?

В случае с мукой, сорт – главный показатель качества, независимо от типа и разновидности. Сорт определяется с учетом количества готового продукта, полученного из 100 килограммов зерна – выхода.

Например, при получении 80 килограммов муки из 100 килограммов зерна, показатель выхода равен 80%. Чем меньше выход (количества муки из 100 килограммов зерна), тем выше сорт.

Какие сорта муки покупать?

Чаще всего в продаже встречается мука 3-х сортов:

• Высший – очень мягкая, полученная путем тонкого помола. В муке высшего сорта минимальное содержание клетчатки, жира и минералов. Выход муки высшего сорта составляет не более 25%. То есть, около 100 килограммов зерна необходимо для того, чтобы получить всего 25 килограммов муки высшего сорта.
• Первый – отличается от высшего большим содержанием истертых оболочек. При этом, мука 1-го сорта такая же мягкая, но имеет более темный оттенок смеси.
• Второй – включает в себя еще большее количество истертых оболочек и имеет темный сероватый цвет. По мягкости незначительно уступает двум другим сортам.

Кроме того, разная мука может иметь дополнительные сорта. Например, пшеничная крупчатка относится к высокому сорту, а выход составляет всего 10%. Состав крупчатки – это крупные однородные фракции, которые хорошо набухают после замешивания теста.

Где и как использовать муку разных сортов?

Сорт муки напрямую влияет на назначение:

• Мука высшего сорта подходит для приготовления дрожжевого или слоеного теста. Не менее вкусным получается и рассыпчатое песочное тесто из муки высшего сорта.
• Крупчатка – идеальная основа для сдобной выпечки и куличей. Она хорошо проявляет себя в составе дрожжевого теста, сдобренного жиром и сахаром.
• Первый сорт незаменим, если вы планируете печь пироги или блины, готовить лапшу, выпекать домашний хлеб. А вот сдоба из муки первого сорта может отличаться.
• Использовать муку второго сорта лучше при приготовлении столового белого хлеба, пряников или домашнего печенья, других разновидностей не сдобной выпечки.
• Обойная мука подходит исключительно для выпекания хлеба и не применяется в кулинарии.

Используйте эту шпаргалку, чтобы готовить мучные изделия с удовольствием и без «брака»!

Здесь, читайте следующие интересные статьи о кулинарии!